1/24 もやしもん、づいた。ごさい漬けの謎を想像したり。:すノ頁

1/24 もやしもん、づいた。ごさい漬けの謎を想像したり。

なかなか咳がでるのがとまらないのはさておき、最近は「もやしもん」という漫画を今更ながら読んでいます。ちかぢかフジテレビでドラマになるとか。農大の大学生活を描いた漫画で、主人公は細菌を見る能力を持っているのですが、でも物語にあんまり関係ないような。それはともかく、漫画の中で菌の話が出てくるのですが、その中で乳酸菌の話がありました。

漬け物は普段から食べていて何の不思議も感じていないのですが、子供の頃からごさい漬けだけずっと不思議だったのは、なぜ魚を入れて腐らないの？なぜ冬のひとときしか作らないの？でした。ふつう魚と野菜を樽の中に入れておいたら腐るじゃないですか。どうして冬の鹿島灘だけなのかとか、知る人ぞ知る漬け物になっているのはなぜ？とか。

で、もやしもんの乳酸菌の話を読んでいて、6度くらいの低温でも乳酸菌は元気に活動できる、と。なるほど、それで鹿島灘の冬に作るのか、と。ネットをググったら茨城県工業技術センターのpdfファイルがひっかかって、ごさい漬けの乳酸菌を同定してました。。。菌の種類って製造元によって菌が違ったりしないのかしら。

かように長年のごさい漬けの疑問が思いもかけず解けました。白菜の漬け物（野菜と塩だけで作るの）も同じく乳酸菌で作るのでしょうなぁ。浸かりすぎるとすっぱいし。でも、もうちょっと考えてみると塩を入れるのは何故？とか、重石を載せるのは何故？とか、製法の謎が残ります。

脱水のためでしょうか？脱水とすると、それはうまみを濃縮するために行うのか？それとも菌の選択という意味で製法上必要なことなのか？染み出た水分に水没することに意味がある？空気に触れずに済むとか、染み出た水そのものの発酵で発酵した汁に漬けられることでより発酵が進むとか。でも酸素の供給が少なくなるんじゃないかしら？とか、考えていると謎がでてくるのですが、これもネットを漁ると誰か謎解きしているのかしら。

ググると、どうも塩を入れるのは、脱水効果のようです。また乳酸菌発酵で乳酸が作られて酸性になるので、塩辛くて酸っぱい環境で活躍できる菌が生き残ると。

染み出た水に浸かる効果は見つけられませんでしたが、菌の選択というか他の菌の侵入を許さないためでしょか。乳酸菌は「通性嫌気性菌」で空気があろうが無かろうがどっちでもかまわないみたいですね。だから水没した状態だと好気性の菌に侵入されることはない。また、発酵の進み具合のばらつきを慣らすとかですかね。最初から水を入れちまえばいいと思いますが、そんなことをせずに身から染み出た水を使うのは塩の節約と薄くならないようにだと思うなぁ。

ということで、漬かるプロセスを想像すると、野菜や魚に塩がまぶされて漬け物樽に入れられて重石が載せられると、重石と塩で脱水され、野菜や魚の中の菌は急激な環境変化で活力が低下して停滞しているうちに、栄養が入っている染み出た水の中では寒い中を乳酸菌が活躍し、乳酸菌をどんどん作って酸で護られた乳酸菌帝国を確立、他の菌の侵入をブロックした状態でじわじわと野菜や魚の中へ塩水と一緒に攻め込む、って感じでしょうか。とすると漬け物樽の様子を見て水が上がってしばらくしたら、重石を軽くする理由が呑み込めますね。脱水しすぎるのはイクない。

で、もうちょっと連想して夏でも食べられるぬかみそ漬けは、どうして？　については糠床という安定した菌のコロニーによって他の菌の侵入ができず、有用な菌の選択がなされていると思いますわ。だから糠漬や味噌漬は夏でも食べられる、と。ちなみに糠床は乳酸菌と酵母菌のバランスのとれたハイブリッドコロニーだそうですよ。

写真は散歩していて撮った写真。モードダイアルがずれていたり露出補正を効かせたのを忘れていたりで、パソコンに取り込んでみてがっくりでした。まぁ、そんな感じで、ちょっとだけもやしもんづいているのでした。では。